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フランスの自称（Uber-sophisticated）Willy Wonkaに会う
フランスのチョコレートマスターパトリック・ロジャー（Patrick Roger） Courtney Traub / 2010 パリが独自のウィリー・ウォンカを選ぶ必要があった場合、パトリック・ロジャーはココアへの巨大な工場と工業的なアプローチを除いて、この法案には間違いなく適合することは間違いありません。 わずか32歳で2000年にフランスの最高のショコラティエ（ Meilleur Ouvrier ）と名付けられたRogerは、チョコレート業界で一番の魅力を残し、ライムやレモングラスのような新鮮で口当たりの良いフレーバーを主張し、チョコレートとブロンズの彼の気まぐれな、しばしば挑発的な彫刻で。 2010年、私は職人がロールでチョコレートを手作業でカットし、新しい種類のガナッシュ（下記を参照）を記入し、チョコレートの巨大な仕掛けが進行中であることを見て、セソーの町のパリの南にある彼のワークショップで彼を訪ねましたホッキョクグマ、ゾウ、庭から新鮮なタイムを味わって、チョコレートを美味しくすることについてロジャーのアイデアを学びました。 以下は私たちの会話の抜粋です。
チョコレートはどうやって始まったのですか？ あなたはショコラティエになる前に彫刻家でしたか？
私が25歳になる前に私は博物館に通っていませんでした - 私はほとんど存在しないことを知っていました！ （私が始めた）ペストリーで見習いをして、2年後に私はパリに移った。 ペストリー製作は私には興味がなかったが、同じ会社のポストがショコラティエのために開いた...そして私は啓示をした。 私は、自分の人生を含めて、この媒体を使って何かを作ることができるとすぐに理解しました。それは世界への旅券でした。
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だから、チョコレートはエキサイティングなメディアであることがわかりました。それは創造性の面で多くの柔軟性をもたらしました。
チョコレートが私を発見したことはもっとありました！ フランスのファッションデザイナー、ジャン・ポール・ゴルティエ（Jean Paul Gaultier）と（歌手）ヤニック・ノア（Yannick Noah）などのために彫刻を作ったのですが、それはパリのイベント用の彫刻がたくさんありました。 その時、イベント企画は巨大でした。
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驚くべき宮殿で...
©2009 Meg Zimbeck。 クリエイティブ・コモンズ・ライセンスの下で保有されている権利 あなたのノートやフレーバーは、ほとんど常に驚くべきことです...スーパーマーケットのチョコレートバーに登場する前に唐辛子のような音符を導入しました。また、バジル、レモングラス、ライムなどの強いフレーバーも使用します。 チョコレートが口蓋を驚かせることが重要だと思いますか？
私は驚くべき印象を持っていません。 石灰、例えば、おそらく50年前、パリではライムを見つけるのは難しかったが、最近ではかなり標準的になっている。 私はトレンドを追うのではない...それは本当のことではない。 私は好きなものを取る。 最近では、フライドフォアグラや朝のパンやジャムより優れていますか？ それ以上のものはありません。 あなたはその周りに好きなものを発明することができますが、ストロベリー、アプリコット、またはチェリージャムよりも優れたものはありません...（これらの基本的なことを）構築しようとしても意味がありません。
もちろん、我々はもう少し洗練されたいくつかの製品を持っていますが、その中心は砂糖、アーモンド、ヘーゼルナッツで作られたプラリネの詰め物です。 それはトマトのようなものです：トマトやイチゴよりも庭のほうがいいですか？ 最近、メディアには新しくて流行っているものを嗅ぎ取ろうとする人種がありますが、誰が気にしていますか？ それはそうではありません。 それは顧客が望むものに関するものであり、それは通常単純さに帰着します。 誰もがガラスの家について夢見ているが、誰もそれに本当に住みたいとは思っていない。
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（私が新しいノートやフレーバーを作成するとき）、それは私には明白なものであり、必要ではありません。 私は一度アップルノートとチョコレートを混ぜるのがどんなものかと思った。 私はそれを開始し、そこから開発...
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チョコレートの彫刻について...
パトリック・ロジャー（Patrick Roger）はフランスのスソー（Sceaux）でのワークショップでチョコレートを使った彫刻について語っています。 ロジャーは、しばしば仕事を保存するために、チョコレートの彫刻をブロンズで複製します。 ©2010 Courtney Traub。 あなたのお店には常に壮大なウィンドウが表示されます。 現時点でチョコレートの彫刻の面で何をしていますか？
季節や世界の出来事に応じて、私たちはさまざまなテーマを探求します。 それは（作業台の1つにあるチョコレートの2つの巨大な北極熊を指し示しています）は、氷棚と地球温暖化について（意識を高めるためのものです）...私たちは店内でメッセージを伝えたいと思っています。 我々が行動を起こさなければ、北極熊はこれらのような褐色の熊になるでしょう。
そして、そこには - （一面に切り刻まれた化石のような形をした巨大な正方形のチョコレートを指し示しています） - あなたはそれが何であるかを知ることはできませんが、ブロックに閉じ込められた象になります。 象の彫刻は終わったら約4メートル高くなります。
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チョコレートは信じられないほどのコミュニケーション手段です - それは怪物です。 誰もがチョコレートを食べるので、たくさんのことができます。
また、今年は "味を守る"というテーマで取り組んでいきます。 あなたは（最高の味）庭から直接、最高の生の材料を取得します。 私たちは敷地内に私たち自身の庭を持っています。 しかしその後、処理は本当に重要です。 あなたは世界最高の原料を食べることができますが、それを正しく処理しなければ何もできません。
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"良い味"とラグジュアリーで...
ベルリンの壁崩壊20周年を記念して、ロジャーは（完全に食べられる）チョコレートの壁の部分を再建しました。 ©2010 Courtney Traub。 時には、あなたのウィンドウの表示は、 "良い味"とみなされる点で封筒を押すように見えることがあります。 このイースターのために、あなたは壊れた卵殻に囲まれたシェフとして服を着たラットを調理する場面を作りました。 あなたは自発的に挑発的な試みをしていますか？
もちろん、私たちのバレンタインデーのウィンドウを表示することもできます（これはチョコレートで彫刻された女性の人物を示唆しています） - ちょっとセクシーでしたが、正しい限界内でした。 私は実際には多くの制限はありませんが、店の窓にヌードの人物を描こうと思えば、私はそれをすることができます。 私たちは創造性に限界がありません。 それは気まぐれなもので、私たちは大人に対処しています。 私がラットを窓に入れたいなら、そこにラットを入れます。
しかし、チョコレートは高級品として考案されており、一般的に「高級品」として販売されています。 このイメージの穀物に逆らうことはあなたにとって重要ですか？
私はチョコレートを贅沢品とは思わない。 最近、よく食べることは贅沢ではありません。 私はフランスの田舎で一生懸命食べていました。私は腐敗しました。私の人生では缶の外で食べたことはありませんでした。 よく食べることは贅沢ではありません。
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成分の調達について...
パトリックロジャーは、自分の庭から蜂蜜や新鮮なハーブなどの原料を調達しています。 ©2010 Courtney Traub。 どのようにチョコレートの原料を調達していますか？
約30カ国からチョコレートを入手しています。 最も重要なのは、植物がどのように設計されているかです。 あなたが植物をうまく育てる方法を知っていれば、チャンスは（最終結果）良いものになるでしょう。 植物が栽培され、鞘が選別された後、重要なのは乾いた状態、荒れた状態などです。それが私たちに到着するまでにはどうなりますか？ それは愛のように少しです：あなたがするすべての小さなことは、（最終製品に）結果があります。
最近の有機チョコレートの熱気はどうですか？ これは価値のある方向だと思いますか？
オーガニックラベルは必ずしも品質の指標ではありません。 私たちはたくさんの有機チョコレートを購入しますが、それはあまり意味がありません。 とにかく、コートジボワールやインドネシアでは、農業従事者は植物を散布する手段がないので、有機的に（事実上）有機的です。彼らはラベルを持っていません。 他のチョコレートメーカーはオーガニック認定を取得していますが、プロセスを尊重するものではありません。 結局のところ、それは消費者の需要の問題です...最近、消費者は、ラベル、等級、認定されたものすべてを求めています。
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新しい味と創造について
Meg Zimbeck /クリエイティブ・コモンズ コレクションに追加する新しいフレーバーやチョコレートを作っていますか？
はい。 私は聖パトリックの日のために新しいチョコレートを作りたがっていました。これはアングロサクソンの世界全体で祝われましたが、フランスでは祝われませんでした。 そこで我々は新しいチョコレートのギネス（ビール）のメモに取り組んでいます。 それはメニューの永久的な部分になります。 （フレーバー）は非常にバランスがとれていますが、2つの異なるテクスチャを作成するための4つまたは5つの要素が追加されます。
私たちはすでに4つのレシピを持っています（新しいチョコレート用）。 私は最初のレシピを作成し、それから非常に正確に調整します。 それは進化するでしょうが、それはすでに驚異的です。 いずれにしても、何かをゼロから作成すると、それは常に非常に良い状態から始まります。 それは調整する必要がありますが、私はすでに私の頭の中に化学を持っています。 私たちは味の魔術師です！ しかし、結局のところ、味のシンプルさは重要です。それは自明でなければなりません。
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